Cum să gătești în oale de cupru – precizie și siguranță

Știați că cuprul conduce căldura de 25 de ori mai bine decât oțelul inoxidabil și de 9 ori mai bine decât aluminiul? Vorbim despre valori de 401 W/m·K față de doar 16-50 W/m·K pentru oțel. Ce înseamnă asta în practică? Fundul întregii oale se încălzește uniform, nu există acele zone fierbinți enervante unde ceva se arde, iar lângă abia clocotește. Și pentru asta iubesc gătitul pe cupru!

Dai focul mai mic și oala reacționează imediat. Adaugi căldură, simți efectul pe loc. Această receptivitate lipsește la vasele obișnuite. În plus, economisești energie, pentru că apa fierbe mai repede, iar menținerea temperaturii necesită o flacără mai mică. De aceea, acest echipament la mine este folosit mai ales pentru sosuri emulsionate, caramelizarea zahărului, topirea ciocolatei și gemuri. La final, reducerea, adică partea mea preferată. Pe cupru, totul iese perfect.

Cum să gătești în vase de cupru, adică renașterea preparatelor

Interesant este că, în ultima vreme, cuprul revine în bucătăriile de acasă. Nu doar în restaurantele profesionale. Pe piață au apărut soluții moderne cu bază feromagnetică pentru inducție, așa că nici plitele contemporane nu mai sunt un obstacol. În partea următoare vă voi arăta cum să lucrați concret cu acest material pentru a-i valorifica potențialul. De ce renaștere? Pentru că cuprul este compatibil cu multe feluri de mâncare și poate fi numit, fără ezitare, vasul Renașterii!

foto: madeincookware.com

Putere și încălzire: mai puțin înseamnă mai mult

Prima regulă pe care trebuie să o înțelegi despre cupru: nu este o oală obișnuită. Conduce căldura atât de bine încât o putere medie este tot ce ai nevoie. Flacără mare? Asta înseamnă să-ți cauți necazuri. Cuprul se poate deforma dacă este supraîncălzit, iar în cel mai rău caz poți deteriora stratul interior. De aceea, te rog să încălzești întotdeauna treptat, la foc mic spre mediu. Oferă oalei un minut, două, ca temperatura să se distribuie uniform. Pe aragazul cu gaz merită să cumperi un difuzor de flacără (acele discuri metalice dedicate pentru plită).

Și aici o regulă importantă: nu încălzi niciodată oala goală. Mai ales dacă are căptușeală din staniu, pentru că staniul se topește deja la 230°C. Întotdeauna mai întâi grăsimea sau lichidul, abia apoi pornești arzătorul. Și dacă respecți această regulă, totul va fi în regulă.

foto: us.ruffoni.net

Grăsime, cuptor și mânere fierbinți

Vei observa că ai nevoie de mai puțină grăsime decât crezi. Cuprul bine încins, în mod natural, nu lipește. La sosuri delicate, cum ar fi olandezul, sau la pește prăjit, acest control al temperaturii își face treaba — nimic nu se arde. Desigur, nu înseamnă că vei găti fără grăsimi, nu aceasta este tehnologia.

Cât despre cuptor: oală cu strat de staniu poate fi introdusă în siguranță până la aproximativ 230°C. Vasele cu strat interior din oțel inoxidabil rezistă la temperaturi mai ridicate, dar totuși respectă limitele de bun-simț.

Ah, și nu uita de mănușile de bucătărie, pentru că mânerele din cupru se încălzesc odată cu oala. Foarte repede. Arsura nu e o glumă. Există, desigur, branduri care fac mânere mai moderne, dar de obicei acestea fac referire la vechiul meșteșug.

Cam atât. Putere mai mică, încălzire treptată, niciodată pe uscat. Restul vine cu practica.

Alegerea oalelor

A alege oală de cupru este puțin ca și cum ai alege un instrument muzical, adică detaliile contează enorm. Și, într-adevăr, nu toate oalele de cupru sunt la fel. Eu ador pe cele create de manufacturi de generații întregi, iar acest lucru îmi oferă o mare plăcere în utilizare.

foto: thecookscook.com

Grosime și căptușeală

Începem cu grosimea peretelui. În mod standard, cuprul are 1,5-3 mm, dar dacă iei gătitul în serios, țintește spre 2-2,5 mm. Aceasta este grosimea care garantează cea mai bună retenție a căldurii fără a transforma oala într-o greutate, pentru că da, oalele bune cântăresc 2-5 kg fiecare (densitatea cuprului este de aprox. 8,9 kg/dm³). Simți diferența când le muți între arzătoare.

Căptușeala, pe de altă parte, ține de ceea ce intră efectiv în contact cu mâncarea ta:

• Cyna – clasică, antiaderentă, dar până la aprox. 230°C. Excelentă pentru sosuri și preparate delicate.
• Oțel inoxidabil – mai dur, rezistă la orice, necesită mai puțină bătaie de cap la întreținere.
• Argint – premium, scump, pentru perfecționiști sau colecționari.

În bucătărie, diferența se simte mai ales în aderența la tigaie și controlul temperaturii. Desigur, acest lucru este legat de preț, însă o oală bună din cupru nu este ieftină.

Mărci care merită atenție

Mărci de luat în considerare: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. Practic, când vine vorba de cea mai înaltă calitate, aici conduc italienii și francezii. Pentru că acolo se află cele mai vechi manufacturi, care creează adevărate opere de artă utilitară din cupru.

După părerea mea, cel mai bun raport calitate-preț îl are brandul italian Cu Artigiana. Execuție excelentă, proprietăți termice deosebite și, mai presus de toate, un design absolut superb. Această manufactură italiană poate fi găsită în magazinul Luxury Products.

foto: evasolo.com

Ce iese cel mai bine din cupru?

Cuprul se descurcă excelent cu preparatele care necesită o reacție imediată la schimbarea temperaturii. Nu este vorba despre nicio magie, pur și simplu metalul transmite căldura instantaneu, ceea ce se traduce printr-un control mai bun.

Sosuri, ciocolată și albușuri delicate

Sosurile emulsionate de tip olandez sau bearnaise se separă adesea, fiind nevoie doar de o clipă de neatenție. În vasele de cupru, emulsia se menține mai ușor, deoarece căldura reacționează imediat când iei vasul de pe foc. Adaugi untul, amesteci, temperatura scade ușor, pui din nou pe foc și ai control total în orice moment.

Caramelizarea zahărului este deja un clasic. Lipsa punctelor fierbinți înseamnă că zahărul se topește uniform, fără să se ardă într-un singur loc. La fel și cu ciocolata, dacă se arde, nu mai poate fi salvată, așa că distribuția uniformă a căldurii chiar ajută. Mai puțină cristalizare, rezultat mai frumos.

Peștele și fructele de mare se usucă rapid, e suficient să le ții cu 30 de secunde prea mult. Controlul precis al temperaturii reduce riscul ca fileul de cod să devină cauciucat.

fot. proware-kitchen.co.uk

Dulcețuri și gătit zilnic

În Polonia, în mod tradițional, se preparau gemuri și dulcețuri în vase de cupru, deoarece acestea evaporă rapid apa fără a arde fructele. Gust mai curat, mai puține reziduuri pe fund.

Pentru uz zilnic? Supe, legume, orez, carne, oalele cu căptușeală sunt potrivite pentru orice. Doar să nu păstrezi în ele mâncăruri acide pentru mult timp, deoarece poate apărea o reacție cu căptușeala. Dar pentru gătit? Versatilitate excelentă. Și, după cum am menționat deja, este un vas renascentist!

Când este cuprul sigur?

Majoritatea vaselor de cupru moderne au un strat interior, iar acest lucru este esențial. Staniu, oțel inoxidabil, uneori argint, aceste straturi separă mâncarea de cuprul pur, astfel încât migrarea metalului în alimente este minimă. În utilizarea de zi cu zi, astfel de vase sunt sigure, cu condiția ca stratul interior să rămână intact. Mulți oameni se miră că atunci când cumpără un vas de cupru, acesta conține și alte metale. Dar altfel nu se poate!

Cât despre cifre: nivelul zilnic sigur de aport de cupru este de aproximativ 3 mg, iar OMS recomandă 2-3 mg/l pentru apa potabilă. În practică, asta înseamnă că ar trebui să ne străduim serios pentru a atinge concentrații dăunătoare prin gătitul obișnuit. Problema apare atunci când pH-ul scade, mediul acid (roșii, lămâi, oțet) intensifică eliberarea cuprului. De aceea, în vasele neacoperite, astfel de preparate prezintă un risc nu doar pentru sănătate, ci și pentru gust. Aroma metalică poate strica chiar și cea mai bună rețetă.

fot. purewow.com

Ce se întâmplă cu preparatele care conțin sulf și cu apa?

Ouăle, varza și usturoiul nu sunt nici ele prietene cu cuprul pur. Sulful reacționează, schimbă culoarea, influențează gustul. O regulă simplă: acru și sulfuros = doar pentru vase cu căptușeală.

Dar apa? Păstrarea în recipient de cupru (neacoperit) poate limita dezvoltarea bacteriilor. Este o practică veche, mai ales în culturile ayurvedice. Dar atenție, asta se referă la apă, nu la fierberea sosurilor acide timp de jumătate de oră. Contextul contează. Nu vreau să sperii pe nimeni, doar că merită să știi ce se întâmplă în oală.

Cum se îngrijește?

Cuprul iubește atenția, dar sincer, nu necesită chiar atât de mult efort pe cât cred unii. Câteva obiceiuri simple sunt suficiente ca oalele tale să arate și să funcționeze excelent timp de decenii.

După fiecare gătit, este suficientă apă fierbinte și un detergent blând pentru vase. O cârpă moale sau un burete (fără partea aspră!) și gata. Două lucruri de evitat complet: mașina de spălat vase și bureții abrazivi. Acestea distrug atât cuprul, cât și staniul din interior. Eu spăl manual, usuc bine și pun la loc. Chiar atât de simplu este.

Interiorul staniat necesită mai multă delicatețe. Când staniul se uzează vizibil (se vede cuprul pe fund), e timpul să duci oala la re-staniere. În funcție de cât de des gătești, poate fi la 10 sau chiar 15 ani. Nu este o procedură ieftină, dar redă funcționalitatea completă.

Încă două sfaturi rapide: nu păstra mâncăruri acide peste noapte în cupru (reacționează cu staniul) și folosește mănuși la mânerele fierbinți (cuprul conduce excelent căldura). Înainte de prima utilizare poți șterge oala cu acetonă pentru o strălucire uniformă, deși este opțional.

foto: us.ruffoni.net

Precizia care rămâne pe limbă

Gătitul în oale de cupru înseamnă pur și simplu un alt nivel de control, iar acest lucru se simte în fiecare fel de mâncare. Acea reacție rapidă la schimbările de temperatură, despre care se vorbește atât de mult, se traduce în arome mai intense, mai bine gândite. Ai literalmente mai mult timp să corectezi o greșeală, pentru că oala nu lucrează împotriva ta. Condițiile termice uniforme oferă posibilități mari.

Siguranța este la fel de importantă aici ca și precizia. O oală de cupru bine întreținută, cu un strat interior adecvat, este un instrument în care poți avea încredere ani de zile. Este suficient să respecți câteva reguli de bază: să nu zgârii stratul de cositor cu unelte ascuțite, să verifici regulat starea acestuia, să eviți temperaturile prea ridicate atunci când oala este goală.

Odată ce ai simțit această diferență, este greu să te întorci la oalele obișnuite. Eu folosesc vase de cupru de 10 ani. Astăzi am învățat deja cum să gătesc mâncăruri de calitate pe ele. Gustul este un aspect, dar pentru mine cele mai importante sunt proprietățile benefice pentru sănătate pe care le au.

Stan 89

Pasionat de gastronomie

Redacția lifestyle & hobby

Luxury Blog